La cuisson des saucisses au barbecue est une compétence essentielle pour tout maître du barbecue. Chipolatas, merguez, saucisse de Morteau, saucisse de Toulouse… Il y a une diversité de goûts mais le sujet de la cuisson est le même.
En effet, une mauvaise cuisson peut avoir des conséquences désastreuses, surtout lorsque les saucisses sont trop cuites, ce qui est souvent le cas.
Même si elles ont du succès auprès des Français (les saucisses fraîches représentent 25% des produits élaborés de viandes de boucheries), paradoxalement, peu de personnes savent les cuire, et il n’est pas rare d’avoir ces problèmes :
- Saucisses percées : il est difficile de faire cuire une saucisse jusqu’au bout avant qu’elle ne brûle à l’extérieur, allant jusqu’à percer les boyaux. La graisse s’écoule donc librement, créant des flammes rendent la gestion de la cuisson difficile. Par ailleurs, l’épaisse fumée qui en résulte est une fumée « sale » et ne donne pas des saucisses appétissantes. Lisez cet article pour en savoir plus sur l’évitement des flammes au barbecue.
- Assèchement : une cuisson excessive peut entraîner une perte importante d’humidité dans les saucisses, les rendant sèches et difficiles à mâcher.
- Texture caoutchouteuse : une saucisse trop cuite peut développer une texture caoutchouteuse ou coriace, ce qui peut nuire à la sensation en bouche et à l’expérience gustative.
- Perte de saveur : une saucisse surcuite peut perdre des arômes et des saveurs, rendant le goût moins agréable et moins prononcé.
- Perte nutritionnelle : une surcuisson peut entraîner une perte de nutriments essentiels présents dans les saucisses, ce qui peut réduire la valeur nutritionnelle de votre repas.
Mais si vous lisez cette page, c’est que vous voulez vous améliorer. Et je suis là pour vous servir. Vous allez voir, avec un peu de méthode, vous serez capables de cuire des saucisses à la perfection dès aujourd’hui. En effet, faire griller une saucisse est une tâche simple avec un peu de technique.
1. Choisir du matériel adapté
Votre barbecue est votre premier allié. Si les barbecues à charbon procurent une saveur fumée inégalée, les barbecues au gaz offrent un contrôle de température plus précis. À vous de choisir selon vos préférences. Dans tous les cas, prenez un barbecue à couvercle.
N’oubliez pas l’importance des ustensiles : des pinces pour retourner les saucisses sans les percer et une brosse métallique pour nettoyer la grille.
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à lire mon petit article sur les accessoires indispensables à tout débutant.
2. Sélectionner des saucisses de qualité
Des ingrédients de qualité sont la clé de tout bon plat. Optez pour des saucisses de bouchers, évitez les produits trop industriels. Pour la conservation, pensez à les garder au frais jusqu’à leur cuisson pour éviter que la graisse ne rancisse.
Voici quelques règles à suivre :
- Lisez les ingrédients : les saucisses de bonne qualité contiennent généralement de la viande de bonne qualité, sans beaucoup d’additifs. Évitez les saucisses qui contiennent beaucoup d’ingrédients que vous ne connaissez pas.
- Qualité de la viande : fuyez les saucisses fabriquées à partir de viande mécaniquement séparée.
- Vérifiez la teneur en viande : plus la teneur en viande est élevée, meilleure est la saucisse.
- Sentez la saucisse : une bonne saucisse doit avoir une odeur fraîche et agréable. Si elle a une odeur désagréable ou forte, elle pourrait être gâtée.
- En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui sera en mesure de vous recommander la meilleure option.
3. L’agencement du barbecue en zones
L’agencement du feu est crucial. C’est dans cette étape que réside le secret. Alors lisez bien ce qui suit.
Vous allez créer deux zones de cuisson. Ainsi, vous pouvez d’abord faire cuire les saucisses à une chaleur indirecte douce et régulière avant de les faire griller à une chaleur directe pour la finition. C’est très facile à faire et les saucisses sont toujours parfaites.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte :
- Pour un barbecue au charbon, allumez et placez le charbon sur un côté du barbecue.
- Pour un barbecue au gaz, préchauffez en allumant tous les brûleurs pendant dix à quinze minutes. Ensuite, préparez la cuisson indirecte en éteignant la moitié des brûleurs.
- Nettoyez les grilles.
- Placez une barquette en aluminium, du papier aluminium ou une lèchefrite sous la grille, à l’endroit où il n’y a pas de feu. C’est pour recueillir la graisse qui va couler des saucisses pendant la cuisson. Sans cette protection, les graisses vont enflammer votre barbecue au moindre contact avec une source de chaleur.
4. Enfin, la cuisson des saucisses au barbecue
- Commencez par faire cuire les saucisses à feu indirect : disposez les saucisses sur la zone indirecte du barbecue. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur de la zone chaleur directe circulera autour des saucisses, les faisant cuire avec une chaleur indirecte très douce.
- Ensuite, faites griller les saucisses à feu direct : déplacer les saucisses sur le côté du barbecue exposé à la chaleur directe. Faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les saucisses soient carbonisées à souhait. Si vous avez un thermomètre, la température interne d’une saucisse devrait se situer autour de ~170-175°C.
- Bien entendu, les temps indiqués sont indicatifs et valables pour des saucisses de taille moyenne. Il faudra adapter en fonction de la taille, soit plus petite, soit plus grande. En parlant de ça, je ne peux pas m’empêcher de penser en salivant au makaneks, mini-saucisses libanaises au goût incroyable !
- Et voilà ! Des saucisses parfaitement grillées, à chaque fois. Rien de plus facile.
Petite note : vous pouvez bien sûr inverser le sens de la cuisson, en commençant par la cuisson directe puis en finissant par la cuisson indirecte.
5. Les erreurs courantes à éviter
Dans le désordre, voici une liste non exhaustive des choses qui peuvent gâcher votre cuisson :
- Les températures excessives.
- Le perçage des saucisses lors de leur manipulation.
- Veillez également à ne pas cuire vos saucisses et merguez trop longtemps, au risque de les dessécher.
Percer or not percer the saucisses ? That is the question !
C’est THE question ! Même si je suis partisan sur le fait de ne pas percer les saucisses, je vais quand même vous présenter les avantages de chaque méthode pour que vous puissiez y voir plus clair.
Par ailleurs, si vous suivez bien mes conseils, vous aurez aussi les avantages liés au perçage des saucisses.
Avantages à ne pas percer les saucisses :
- Maintien de l’humidité : en ne perforant pas les saucisses, vous retenez davantage l’humidité à l’intérieur. Cela peut aider à prévenir l’assèchement et la perte de jus pendant la cuisson.
- Conservation des saveurs : les jus et les arômes restent emprisonnés à l’intérieur de la saucisse, ce qui peut contribuer à une saveur plus intense.
- Texture : les saucisses non percées ont tendance à avoir une texture plus uniforme, car les jus restent à l’intérieur et n’entraînent pas de variations dans la texture.
Avantages à percer les saucisses :
- Éviter l’explosion : si les saucisses sont cuites à haute température sans être percées, la pression interne peut augmenter et provoquer des éclatements. Percer les saucisses peut empêcher cela.
- Cuisson plus rapide et uniforme : percer les saucisses peut aider à libérer la vapeur accumulée à l’intérieur, ce qui peut accélérer la cuisson et la rendre plus uniforme.
5. Recommandations et réflexions finales
- Laissez reposer vos saucisses quelques minutes après cuisson pour que les jus de cuisson se diffusent dans la viande.
- Si vous faites à manger pour plusieurs personnes, utilisez la méthode directe. Dans ce cas, attention à ne pas mettre le feu trop fort. En effet, la méthode présentée dans cet article est plus lente qu’une cuisson directe et ne permet pas de cuire une grande quantité de saucisses à la fois car une partie de la surface de cuisson est inutilisée.
Conclusion
Rien ne vaut le plaisir d’un barbecue réussi, et les saucisses ne font pas exception. Avec des ingrédients de qualité, du bon matériel, de la méthode et en évitant certaines erreurs, vous aller cuisiner des saucisses dignes d’un maître.
