Comment utiliser la cuisson directe et indirecte au barbecue pour avoir une cuisson parfaite ?

La cuisson directe et indirecte au barbecue est la chose que tout apprenti boucanier devrait connaître. Il faut toujours garder en tête que le but ultime est la cuisson parfaite, savoir jongler entre la cuisson directe et la cuisson indirecte permet d’atteindre ce but.

Dans cet article nous allons parler soit de cuisson directe et indirecte, ou cuisson à deux zones. La différence étant que la cuisson à deux zones signifie qu’on utilise les deux zones, directe et indirecte, en même temps.

La cuisson à deux zones a plusieurs avantages, dont :

• Gestion de la température : la cuisson à deux zones permet de cuire à différentes températures sur le même barbecue, avec simultanément une chaleur directe (par rayonnement) et une chaleur indirecte (par convection). Pour en savoir plus sur la gestion de la température, suivez ce guide.
• Gestion des flammes : de disposer d’une zone de sécurité à l’écart des flammes si les choses deviennent trop chaudes et que vous avez besoin de calmer la cuisson.

Vous l’aurez deviné, dans cet article, nous expliquerons ce que sont les cuissons directe et indirecte et comment les mettre en pratique dans votre vie de tous les jours.

Présentation de la cuisson directe et indirecte au barbecue

La cuisson à deux zones est une méthode qui consiste à diviser le barbecue en deux parties distinctes : une pour la cuisson directe et l’autre pour la cuisson indirecte.

La zone de cuisson directe est celle où les aliments sont placés directement au-dessus des flammes pour une cuisson rapide et à haute température.

La zone de cuisson indirecte, en revanche, est celle où les aliments sont cuits plus lentement, à une température plus basse, en étant placés à côté des flammes et non directement au-dessus.

Cela permet de saisir et de cuire rapidement les aliments du côté direct, où la température est plus élevée. Tandis que les aliments placés dans la zone indirecte cuisent lentement à feu doux. Ainsi, la division du barbecue en deux zones vous donnera plus de contrôle sur la cuisson.

Simple, n’est ce pas ? Maintenant nous allons entrer dans le détail sur la cuisson directe et indirecte.

La cuisson directe (ou grillade)

La cuisson directe au barbecue est une méthode où les aliments sont placés directement au-dessus de la source de chaleur. C’est la technique la plus courante et la plus simple à réaliser. Elle est idéale pour les aliments qui cuisent rapidement comme les steaks, les saucisses, les brochettes et les légumes.

Les avantages de la cuisson directe

• Une cuisson rapide : grâce à la forte chaleur, les aliments cuisent rapidement. C’est donc une méthode idéale lorsque vous avez peu de temps pour préparer un repas. Si vous êtes pressé, oubliez l’épaule d’agneau.
• Un goût unique : la cuisson directe donne aux aliments un goût unique, celui de la fumée du barbecue. C’est ce qui fait toute la différence avec la cuisson en intérieur. C’est aussi pour ça que nous vivons non ?
• Une belle coloration : la cuisson directe permet d’obtenir une belle coloration dorée sur les aliments, ce qui fait baver est très appétissant.
• Une technique simple : pas besoin d’être un expert pour réussir une cuisson directe au barbecue. Il suffit de bien surveiller la cuisson pour éviter que les aliments ne brûlent.

Les inconvénients de la cuisson directe

• Risque de brûler les aliments : la cuisson directe expose les aliments à une forte chaleur. Si on ne fait pas attention, ils peuvent brûler rapidement. Il est donc impératif d’augmenter sa vigilance.
• Flammes : il suffit que quelques gouttes de graisses coulent sur les braises pour enflammer le barbecue. On augmente ainsi le risque de brûler les aliments. Par ailleurs, ces flammes sont souvent accompagnées d’épaisses fumées, ce qui augmente la difficulté de gérer des aliments qui sont en cours de « carbonisation ». C’est ce qui arrive souvent avec la cuisson des saucisses.
• Difficulté à cuire à cœur : pour les gros morceaux de viande, la cuisson directe peut être problématique car l’extérieur peut être bien cuit tandis que l’intérieur reste cru. Il est donc nécessaire de maîtriser parfaitement le temps de cuisson.
• Gestion du feu : la cuisson directe demande une bonne gestion du feu. Il faut veiller à maintenir une chaleur constante pour une cuisson uniforme. Veuillez à bien choisir votre charbon.

Au final, la cuisson directe au barbecue est une technique qui offre de nombreux avantages, mais qui nécessite une certaine maîtrise. Il est important de bien surveiller la cuisson pour éviter de brûler les aliments et de bien gérer le feu pour une cuisson uniforme. Malgré ces défis, la cuisson directe reste une méthode incontournable pour tous les amateurs de barbecue, offrant des saveurs uniques et une belle coloration aux aliments. Avec de la pratique et de la patience, vous pourrez maîtriser cet art et exploser vos papilles (et celles de vos convives).

Mais il existe un autre art que nous allons aborder maintenant, il s’agit de la cuisson indirecte.

La cuisson indirecte

Si vous n’avez jamais entendu parler de cette technique, ou si vous cherchez à parfaire vos compétences, welcome.

La cuisson indirecte, contrairement à la cuisson directe, ne place pas les aliments directement au-dessus de la source de chaleur. Au lieu de cela, la chaleur circule autour des aliments, créant un effet semblable à un four, qui cuit les aliments plus lentement et plus uniformément. Cette technique est idéale pour les gros morceaux de viande ou les volailles, qui nécessitent une cuisson plus longue pour être parfaitement cuits à l’intérieur sans brûler à l’extérieur.

Comment faire une cuisson indirecte ?

Pour réussir une cuisson indirecte, il faut d’abord préchauffer votre barbecue. Ensuite, placez votre charbon ou vos brûleurs de manière à ce que le feu soit sur un côté du barbecue seulement. L’aliment à cuire sera alors placé de l’autre côté, loin de la source de chaleur directe.

Pour un barbecue au charbon, au lieu de répartir les braises uniformément sur la grille inférieure, placez toutes les braises d’un côté du gril. Cela créera votre zone de chaleur directe. Le côté où il n’y a pas de braises est la zone de chaleur indirecte.

Si vous utilisez un barbecue à gaz, allumez simplement la moitié des brûleurs à feu vif (chaleur directe) et l’autre moitié à feu doux (chaleur indirecte) et placez votre plat du côté indirect. Si vous disposez de trois brûleurs, faites votre choix (1 haut, 2 bas, ou 2 hauts, 1 bas) en fonction de ce que vous cuisinez et de la quantité de chaleur directe dont vous avez besoin.

Il est également recommandé d’utiliser un thermomètre pour contrôler la température interne de votre viande. Cela vous aidera à éviter une surcuisson ou une sous-cuisson.

Conseil : placez une barquette en d’aluminium (ou tout autre ustensile de votre choix) sous les aliments que vous faites griller en chaleur indirecte pour récupérer les jus de cuisson, évitant ainsi que la graisse ne s’enflamme ou de salir votre barbecue. Je vous conseille, si vous voulez aller plus loin, de lire cet article sur les façons d’éviter les flammes.

Les avantages de la cuisson indirecte

La cuisson indirecte offre de nombreux avantages.

• Cuisson uniforme : la cuisson indirecte permet une cuisson plus uniforme de vos aliments.
• Tendreté des aliments : elle préserve la tendreté de vos viandes et volailles, en évitant une cuisson trop rapide qui peut les dessécher.
• Peu de risque de carbonisation : elle limite les risques de carbonisation, souvent causés par une flamme trop directe et trop forte.
• Cuisson de grosses pièces : elle permet de cuire des aliments plus gros et plus épais, comme un poulet entier ou un gros rôti, qui nécessitent une cuisson plus longue. Petite précision pour le poulet à la portugaise, dont la cuisson directe est rendue possible par la mise en crapaudine du poulet.

Les inconvénients de la cuisson indirecte

Bien que la cuisson indirecte offre de nombreux avantages, elle présente aussi quelques inconvénients à prendre en compte :

• Temps de cuisson plus long : la cuisson indirecte prend généralement plus de temps que la cuisson directe. Cela peut être un problème si vous êtes pressé ou si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes. Essayez d’anticiper le plus possible si vous devez cuire une grosse pièce en indirect.
• Nécessite une surveillance constante : même si la chaleur est plus uniforme et moins intense, il faut tout de même surveiller régulièrement la cuisson pour éviter que les aliments ne soient pas assez cuits ou, au contraire, trop cuits.
• Nécessite un barbecue adapté : pour une cuisson indirecte efficace, il est préférable d’avoir un barbecue avec un couvercle et suffisamment d’espace pour séparer les aliments de la source de chaleur. Les barbecues de petite taille ou sans couvercle peuvent ne pas être adaptés à cette technique.
• Consommation de combustible : la cuisson indirecte peut consommer plus de charbon ou de gaz que la cuisson directe, car elle nécessite une chaleur constante sur une plus longue période. Si vous utilisez un barbecue au charbon, choisissez des briquettes de charbon.

Quelques astuces pour une cuisson indirecte réussie

• Patience est mère de vertu : la cuisson indirecte demande du temps. Ne soyez pas tenté d’accélérer le processus en augmentant la chaleur. Vous risqueriez de brûler l’extérieur de votre viande sans cuire correctement l’intérieur.
• Contrôlez la température : utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne de votre viande. Chaque type de viande a une température de cuisson idéale pour garantir qu’elle soit bien cuite et savoureuse.
• Hydratez vos aliments : pour éviter que vos viandes ne se dessèchent, pensez à les arroser régulièrement avec leur jus de cuisson ou une marinade. Une autre technique consiste à mettre de l’eau dans le récipient utilisé pour recueillir les jus de cuisson.
• Ne surchargez pas votre grille : pour une cuisson indirecte efficace, il est préférable de ne pas trop encombrer votre grille, surtout dans la zone directe. Cela permettra à la chaleur de circuler librement et de cuire vos aliments de manière uniforme.
• Fermez le couvercle : la cuisson indirecte nécessite que le couvercle du barbecue soit fermé pour maintenir une température stable et une circulation de chaleur optimale. N’oubliez pas de le refermer après chaque vérification ou hydratation de vos aliments.
• Pratiquez : comme pour toute technique de cuisine, c’est la pratique qui fait rentrer le métier. N’hésitez pas à expérimenter avec différents types d’aliments et temps de cuisson pour trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous.

La cuisson indirecte et le fumage

Le fumage en cuisson indirecte est une technique de cuisson qui utilise la fumée pour aromatiser les aliments tout en les cuisant lentement et régulièrement. C’est une technique très populaire pour la cuisson de la viande, du poisson et des légumes.

Le fumage en cuisson indirecte implique généralement l’utilisation d’un barbecue fermé ou d’un fumoir. Les aliments sont placés sur une grille, loin de la source directe de chaleur et de la fumée. La fumée est produite par la combustion de bois ou de charbon de bois, parfois complétée par des copeaux de bois aromatiques comme le hickory, le pommier, le cerisier, le mesquite, etc.

Lorsque la fumée enveloppe et pénètre les aliments, elle leur donne une saveur fumée distincte. En même temps, la chaleur indirecte cuit les aliments lentement, rendant la viande tendre et juteuse.

Le fumage en cuisson indirecte est idéal pour les grosses pièces de viande comme le bœuf, le poulet entier, le porc ou le poisson. De plus, certains légumes et fromages peuvent également être fumés.

Il est important de noter que la température et le temps de cuisson sont des facteurs clés dans le fumage en cuisson indirecte. La température doit être maintenue assez basse pour permettre une cuisson lente, et le temps de cuisson peut varier de quelques heures à une journée entière, selon la taille et le type d’aliment.

Enfin, le choix du bois ou des copeaux de bois utilisés pour produire la fumée a un impact significatif sur le goût final des aliments. Chaque type de bois donne une saveur différente, il est donc intéressant d’expérimenter différentes variétés pour trouver celle qui correspond le mieux à vos goûts. Par exemple, le bois de pommier donne une saveur douce, tandis que le hickory ou le mesquite donnent une saveur plus forte et plus fumée.

De plus, certains aliments se marient mieux avec certaines saveurs de fumée. Par exemple, le bois de cerisier est souvent utilisé pour fumer la volaille et le porc, tandis que le bois de hickory ou de chêne est préféré pour le bœuf.

En résumé, la cuisson indirecte au barbecue est particulièrement utile :

1. Pour les aliments qui nécessitent une cuisson longue et lente, pour éviter de brûler à l’extérieur avant d’être bien cuits à l’intérieur.
2. Pour le fumage.

Mais le meilleur dans tout ça et qu’il est possible (et recommandé) de combiner cuisson directe et cuisson indirecte. C’est ici qu’intervient la cuisson à deux zones.

Les avantages de la cuisson à deux zones

Gagner en souplesse

Avez-vous déjà eu un groupe d’invités qui voulaient tous que leur steak soit cuit de la même façon ? Je suppose que non. Avec la cuisson à 2 zones, il est possible de satisfaire tout le monde.

Il suffit de déplacer le steak à point de Isma de la zone directe à la zone indirecte plus froide lorsqu’il est cuit pour le garder au chaud, tandis que le steak saignant de Florian cuit sur la zone directe, comme il l’aime.

Cette méthode permet également de faire cuire simultanément de gros morceaux à cuisson lente, de petits légumes à cuisson rapide et de petits morceaux de viande.

Imaginons que vous fassiez cuire une belle grosse côte de bœuf, des poivrons et des oignons sur le même barbecue. Oui, c’est possible !

Vous préparez votre gril avec une chaleur directe élevée d’un côté et une chaleur indirecte faible de l’autre, vous placez votre côte de bœuf sur le côté indirect, vous fermez le couvercle et vous la laissez cuire jusqu’à la cuisson désirée (n’oubliez pas le thermomètre !).

Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de la côte, vous placez vos légumes sur le côté à chaleur directe du gril pour une cuisson rapide. Tout est prêt en même temps.

Maîtriser la cuisson

Saisir la viande

La création de deux zones avec des températures de cuisson différentes sur votre barbecue vous permettra de faire passer les grosses pièces de la chaleur directe, lorsque vous êtes satisfait de la saisie, à la zone indirecte pour terminer la cuisson en douceur et sans surcuisson. C’est ce que je fais par exemple avec les entrecôtes.

Ou l’inverse ! Un morceau qui cuit lentement a besoin d’être saisi ? Passez-le à feu vif à la fin du temps de cuisson pour la finition. C’est la technique de la saisie inverse ou reverse sear.

Protéger les aliments des flammes

Un autre avantage de la cuisson par zones est que vous avez toujours à disposition une zone de sécurité vers laquelle vous pouvez transférer un aliment si la zone de cuisson à feu vif s’enflamme.

Garder les aliments au chaud

Et bien sûr, vous aurez toujours un endroit pour garder les aliments cuits au chaud pendant que d’autres morceaux finissent de cuire.

Conclusion

Si vous lisez ces dernières lignes, c’est que vous êtes un guerrier déterminé (ou une guerrière déterminée, je ne veux pas de problème), donc félicitations.

Les techniques de cuisson présentées dans cet article sont simples, mais redoutablement efficaces.

Comme toujours, expérimentez, expérimentez, expérimentez. La théorie ne suffit pas, surtout en matière de barbecue. Vous allez réussir des choses, en rater d’autres. Vous allez souvent être déçus, mais gardez le cap.

Vous allez voir, au bout d’un certain temps, vous manierez votre barbecue comme un pianiste manie un piano : avec une dextérité digne d’un maître.