Aujourd’hui, nous allons nous attarder sur un sujet qui a toute son importance : les ustensiles pour marinades de barbecue.
En effet, une bonne marinade est la clé pour apporter cette subtile touche de peps qui transforme un bon plat en un mets exceptionnel. Il faut donc être équipé en conséquence.
Il y a plusieurs raisons à mariner une viande :
- Saveur : la marinade ajoute beaucoup de saveur à la viande. Elle peut transformer une viande ordinaire en quelque chose d’extraordinaire. Les ingrédients de la marinade peuvent être infusés dans la viande, lui donnant une saveur plus profonde et plus riche.
- Tendreté : la marinade peut aussi aider à attendrir la viande. Certaines marinades contiennent des ingrédients acides comme le jus de citron ou le vinaigre qui aident à briser les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher.
- Digestibilité : certains ingrédients de la marinade, comme le jus d’ananas, de kiwi ou de papaye, contiennent des enzymes qui aident à décomposer les protéines de la viande, rendant la viande plus facile à digérer et plus tendre à manger. Ce sont des ciseaux moléculaires en quelque sorte.
- Humidité : la marinade aide également à retenir l’humidité de la viande, ce qui est particulièrement utile lorsque vous cuisinez sur un barbecue. Cela peut aider à prévenir le dessèchement de la viande et à garder juteuse et savoureuse.
- Caramélisation : lorsque la viande marinée est cuite au barbecue, les sucres présents dans la marinade peuvent caraméliser, créant une belle croûte extérieure sur la viande qui est non seulement délicieuse mais aussi visuellement attrayante. Attention cependant, cette technique doit être utilisée avec beaucoup de précaution car une caramélisation ratée est synonyme de brûlé, ce qui n’est pas très agréable en bouche.
- Santé : mariner la viande peut également réduire la quantité de substances potentiellement nocives qui se forment lors de la cuisson à haute température. Certaines recherches suggèrent que les marinades à base d’acide (comme le vinaigre ou le jus de citron) peuvent réduire la formation de composés appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont liés à un risque accru de cancer.
- Variété : enfin, mariner la viande vous permet d’expérimenter avec une variété de saveurs et d’ingrédients. Vous pouvez essayer différentes combinaisons d’herbes, d’épices, de jus, de vinaigres et d’autres ingrédients pour créer votre propre marinade signature.
- Conservation : la marinade peut aussi aider à conserver la viande plus longtemps. Les ingrédients acides comme le vinaigre ou le jus de citron peuvent aider à prévenir la croissance de bactéries et à prolonger la durée de conservation de la viande.
Je pense que nous avons assez passé de temps en introduction. Sans plus attendre, passons aux choses sérieuses.
À des fins de clarté, j’ai séparé les ustensiles en trois catégories principales : les ustensiles manuels de préparation, les ustensiles automatiques de préparation et les ustensiles d’application de marinade.
Les ustensiles manuels de préparation de marinades de barbecue
Nous allons démarrer ce dossier avec les ustensiles manuels. En effet, ceux-ci sont plus accessibles et sont terriblement efficaces pour des petites quantités. Ne nécessitant pas d’électricité, ils sont simples à utiliser, facile à ranger et à nettoyer. Idéal pour les personnes qui ont des contraintes de place ou qui ne souhaitent pas dépenser beaucoup d’argent.
La râpe
La râpe est un outil essentiel pour préparer vos marinades. Je l’utilise très régulièrement pour râper finement des ingrédients comme l’ail (elle peut remplacer facilement un presse-ail), le gingembre ou encore le fromage. Elle me sert aussi pour zester du citron. C’est ce que j’utilise pour préparer ma sauce chien. En effet, certaines sauces ou certaines marinades ne nécessitent pas de robot mixeur car les ingrédients à râper/hacher sont en petite quantité.
En plus, les arômes dégagés pendant son utilisation permettent de joindre l’utile à l’agréable. Le parfum qui se diffuse dans la cuisine amorce doucement l’appétit. Mmmm.
Il existe plusieurs formes de râpes. Des longues et fines, des petites et larges, etc. Peu importe la forme, prenez la râpe qui vous convient, mais surtout choisissez une râpe bien affûtée.
Le mortier et le pilon
Le couple mortier/pilon est un autre ustensile indispensable pour écraser et mélanger les ingrédients de votre marinade. Il vous permet de libérer les saveurs des herbes, des épices et de l’ail, par exemple, ce qui donne à votre marinade une bonne profondeur de goût.
C’est une bonne alternative au mixeur. Il faut un peu sortir les biceps et être persévérant, mais je trouve qu’il a quelques avantages comparé au mixeur :
- Il permet une plus grande maîtrise de finesse : les aliments sont presque au bout de vos doigts.
- Il est polyvalent : contrairement à la râpe, il peut être utilisé aussi bien pour les aliments secs (sel, poivres, épices, etc.) que pour les aliments humides (ail, gingembre, piment, etc.).
- Il peut être un élément décoratif dans une cuisine.
Si vous décidez d’acheter un mortier/pilon, choisissez-en un assez lourd, qui supportera bien la charge et la puissance que vous allez lui imposer.
La passoire tamis
La passoire tamis est un outil indispensable pour filtrer votre marinade :
- Elle permet de retirer les gros morceaux d’ingrédients qui pourraient brûler lors de la cuisson et donner un goût amer à vos plats. Par exemple, si votre marinade contient du gingembre, parfois il peut être utile de filtrer celle-ci car le gingembre peut laisser des résidus fibreux, même mixé.
- Par ailleurs, le but recherché peut être purement esthétique. En effet, une marinade passée au travers de ce genre de filtre acquiert une texture plus uniforme, plus lisse et plus propre.
- Une marinade filtrée est plus facilement manipulable, rendant l’utilisation d’une seringue plus facile. Nous allons aborder ce point un peu plus loin.
Bien que plus cher que son équivalent en plastique, la passoire tamis en acier inoxydable est préférable car plus robuste et plus durable.
Les ustensiles électriques de préparation de marinades
Abordons maintenant les ustensiles électriques. En effet, dès qu’il s’agit de réaliser de grandes quantités, il est préférable d’utiliser une machine. Sinon vous allez passer votre vie dans la cuisine.
Commençons par le robot mixeur.
Le robot mixeur
Le robot mixeur est un outil très pratique. Il permet de mixer tous les ingrédients ensemble pour obtenir une marinade homogène. De plus, il est idéal pour préparer des marinades à base de fruits ou de légumes, car il permet de les réduire en purée en un rien de temps.
Ses avantages sont donc :
- Gain de temps.
- Préparation de marinade en une grande quantité, en une seule fois.
Le moulin à café électrique
Attention, il existe plusieurs sortes de moulins à café. Je ne parle pas des moulins à café à meules, mais des modèles à hélices, beaucoup plus économiques et moins encombrants. Dans notre cas, ça suffira largement pour faire le taf.
Le taf en question est de moudre les épices en grande quantité. C’est l’idéal surtout si vous êtes comme moi et que vous aimez faire les mélanges d’épices vous-même. Ces épices vont servir aussi bien pour les marinades normales que pour les marinades sèches ou rubs.
Les ustensiles d’application de marinades
La seringue
La seringue est un ustensile souvent sous-estimé, mais qui peut faire toute la différence. Elle permet d’injecter la marinade directement à l’intérieur de la viande, ce qui assure une distribution uniforme des saveurs et une viande juteuse et savoureuse.
L’injection est pour moi une sorte de vaccination. Il faut apporter le médicament (la marinade) à la viande pour « guérir » son goût.
Je l’utilise beaucoup pour le blanc de poulet. En effet, la cuisson du blanc de poulet est délicate et on peut vite avoir une viande sèche si l’on ne fait pas attention à la cuisson. Par ailleurs, il y a très peu de gras dans un blanc de poulet et une injection permet d’y ajouter un peu de vie.
Je publierai bientôt une recette de blanc de poulet au barbecue, mais en attendant, notez cette marinade : ail, zeste et jus de citron, beurre fondu, sel. De rien.
Pour le choix de la seringue, je vous conseille les modèles en inox. Même si elles ne sont pas transparentes, elles sont plus robustes.
Le pinceau
Enfin, le pinceau est un outil indispensable pour appliquer la marinade sur vos viandes ou légumes. Il permet une application uniforme et précise, ce qui garantit que chaque morceau de viande ou de légume est parfaitement enrobé de marinade.
J’utilise souvent le pinceau pendant la cuisson, pour apporter régulièrement un peu d’humidité pour ne pas assécher la viande (c’est ce que je fais pour mon poulet à la portugaise par exemple). Quand je ne dispose pas d’assez de marinade pour la cuisson, je n’hésite pas à la diluer légèrement à l’eau ou au vinaigre blanc, avec un tout petit peu d’huile si besoin (un chouïa).
Le pinceau peut également servir à appliquer un « glaçage », généralement en fin de cuisson. Ce glaçage a la même fonction que dans la pâtisserie : il viendra apporter une petite touche supplémentaire au goût et à la texture de vos préparations.
Par ailleurs, un glaçage contenant du sucre va caraméliser. Bien utilisé, il peut booster votre viande et l’envoyer sur Jupiter. Mal utilisé, c’est la catastrophe.
Ayez plusieurs pinceaux (au moins 2) si vous cuisinez souvent plusieurs viandes avec des marinades différentes. Ce sera plus pratique à gérer.
Conclusion
Si vous commencez à bien me connaître, vous devinez ce que je vais dire : ne vous sentez pas obligé de tout acheter. Le principal est d’avoir un objet qui répond à un besoin.
Par exemple, un célibataire n’aura pas les mêmes besoins qu’une mère d’une famille de 6 personnes. Ou bien une famille africaine n’aura pas les mêmes besoins qu’une famille européenne car les plats préparés seront différents.
Adaptez-vous, pensez votre équipement intelligemment. Ne vous inquiétez pas, votre patrimoine de cuisine se construira tout seul au fil du temps.
Notez que les ustensiles listés dans cet article peuvent très bien être utilisés dans un autre contexte que le barbecue. Si vous et votre partenaire cuisinez beaucoup, vous allez obligatoirement utiliser ces ustensiles pour beaucoup de préparations. Voyez grand, voyez large.
Enfin, parfois il n’est pas nécessaire d’utiliser de marinade. En effet, quand je prépare une entrecôte, j’aime n’avoir que le goût de la viande et de rien d’autre (à part du sel et du poivre).
Ne soyez pas un extrémiste de la marinade, mais utilisez-la à bon escient.
Ciao !