Nous sommes nombreux à avoir entendu parler du barbecue kamado, soit par un ami, soit par Internet, soit par le détour d’une vidéo YouTube. Votre première réaction a sans doute été l’étonnement, ensuite l’incompréhension, et enfin la curiosité.
Dans mon parcours dans le monde de la grillade, j’ai toujours essayé d’améliorer ma technique pour obtenir « le goût parfait », et je pense que le kamado est la suite logique de ce voyage.
Qu’est ce que le kamado ? A quoi sert-il ? Pourquoi en acheter ? Quelles différences avec les autres types de barbecue ?
Je vais essayer de répondre à ces questions dans ce petit billet.
Les origines du barbecue japonais kamado
L’histoire du barbecue kamado est très riche, si bien qu’il est difficile de parler d’une unique origine. Il est plus juste de parler « des origines » de ce magnifique objet.
Mais avant de parler d’histoire, définissons le kamado. Le kamado, qu’est ce que c’est ?
Kamado est un mot japonais qui veut dire « lieu où l’on cuisine », d’où sa polyvalence (nous discuterons de ce point plus tard).
Le barbecue kamado tel qu’on le connaît aujourd’hui existe depuis un peu plus d’un siècle. Il s’agit d’un « four » cylindrique traditionnel fait de céramique, utilisant le charbon comme combustible.
Sa forme se rapproche de celle d’un œuf. Il est doté d’un couvercle pour contrôler la température et de différents ustensiles pour différents types de cuisson. Il est également constitué d’une prise d’air réglable qui permet de contrôler la température interne.
Avant d’atteindre sa forme actuelle, le kamado a beaucoup évolué, non seulement en forme, mais aussi au niveau de son utilisation. Aussi étonnant que ça puisse être, l’ancêtre japonais du kamado n’était pas conçu pour faire des grillades mais pour faire du… riz !
Sans la présence militaire américaine au Japon au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, nous n’aurions probablement jamais entendu parler des kamados. En effet, certains d’entre eux ont eu la bonne idée d’importer et d’adapter le kamado pour lui donner sa forme actuelle, faisant du kamado le meilleur barbecue au monde.
Les avantages du barbecue kamado
- Un résultat gustatif incomparable avec le barbecue kamado : le barbecue kamado se différencie des autres barbecues par ses performances culinaires. Il est conçu pour produire des aliments goûteux et juteux grâce à plusieurs choses. D’une part la circulation de la chaleur est optimale grâce à la céramique, qui permet d’avoir une bonne isolation thermique entre l’intérieur et l’extérieur. Isolation qui n’est pas possible sans pertes significatives avec un barbecue Weber par exemple. De plus, cette isolation permet un contrôle de l’humidité optimale et un contrôle de la chaleur en intensité et en durée, qui permettent d’avoir des aliments qui fondent littéralement dans la bouche. De plus, les flammes sont rares dans les kamados, car la viande est plus éloignée des braises. Ainsi, vous avez moins de chances d’avoir de la viande brûlée, qui non seulement gâche le plaisir, mais donne aussi un goût amer à la viande.
- Les différents modes de cuisson possibles au kamado : pour les amoureux du barbecue, vous pourrez griller mais aussi saisir les aliments en faisant monter le kamado en température. La saisie est indispensable pour déclencher la réaction de Maillard, qui est à l’origine du goût absolument divin de la viande. En plus de la grillade, il est possible de faire de la cuisson indirecte. Celle-ci consiste, comme son nom l’indique, à ne pas exposer les aliments directement à la source de chaleur. Au lieu de cuire sur les braises comme dans le cas de la grillade, c’est la chaleur diffusée qui sera utilisée ici. Vous voulez fumer de la viande pendant plusieurs heures ou bien cuire une pizza en quelques minutes ? C’est possible. Il est bien sûr possible de combiner ces techniques pour obtenir un résultat incomparable. Par exemple, après avoir saisi une viande à feu vif, finir par une cuisson indirecte permettra de garder le maximum de jus de viande à l’interieur… mmm. Vous salivez ? C’est normal.
- Un barbecue économique : utiliser un barbecue kamado pour cuisiner est très peu coûteux, du moins à long terme. Oui l’investissement initial est quand même élevé. Mais comme il n’a besoin que d’un faible volume de combustible pour fonctionner, un kamado peut continuer à produire de la chaleur pendant de longues périodes avec une quantité minimale de carburant.
- Le kamado est un barbecue durable : de par sa conception, le kamado est robuste et il est fait pour durer dans le temps. Vous pourrez même aller chez le notaire pour l’ajouter à votre testament pour qu’il soit transmis de génération en génération dans la famille. Par ailleurs, beaucoup de fabricants proposent des garanties de 10 ans ou à vie, ce qui est un gage de qualité.
Les inconvénients du barbecue kamado
- Le prix d’achat élevé : le premier inconvénient est bien sûr le prix d’achat. Si vous avez un budget limité, passez votre chemin et revenez plus tard. En effet, il faut compter environ 500€ pour les modèles les moins chers.
- Le temps d’apprentissage : comme il est polyvalent, il faut un certain temps pour apprivoiser le barbecue kamado. Pour commencer il faut acheter les bons accessoires en fonction de ce qu’on veut faire. Par ailleurs, il vous faudra peut-être un peu de pratique pour maîtriser le contrôle de la température.
- Une portabilité réduite : le barbecue kamado n’est pas très mobile de par sa conception. Vous ne pourrez donc pas partir en vacances avec.
Qui devrait acheter un barbecue kamado ?
Les kamados sont faits pour les personnes ayant déjà un peu d’expérience, mais qui sont à la recherche de quelque chose de plus polyvalent, qui leur permettra aussi d’aller plus loin dans leur apprentissage : initiation au fumage, grillade ou cuisson de pizzas.
De nombreux fabricants produisent des produits kamado de différentes tailles, designs et matériaux pour répondre aux besoins de tout type de cuisinier. Parmi les plus connus on peut citer Big Green Egg, Kokko et Kamado Joe.
