12 techniques naturelles pour donner un goût fumé aux aliments (sans barbecue, fumoir ou produits chimiques)

Le goût fumé est l’un des arômes les plus appréciés en cuisine. Il apporte une saveur unique et addictive aux plats, leur donnant une note très agréable. De nombreux ingrédients et techniques culinaires permettent d’obtenir ce délicieux goût fumé.

Mais comment faire sans barbecue ni fumoir ?

Dans cet article, je vais passer en revue les principales façons d’apporter une note fumée à vos préparations. Nous verrons quelles sont les épices et autres aliments qui peuvent être utilisés pour donner un goût fumé à vos plats. Nous aborderons également les différentes méthodes de cuisson qui permettent de développer ces arômes de fumée tant recherchés, sans barbecue ni fumoir.

Mais attention, je n’ai pas envie de vous vendre du rêve. Quelle que soit la technique utilisée, le goût fumé ne sera pas strictement identique à ce que vous obtiendrez avec un barbecue au charbon de bois. Mais vous allez plus ou moins vous en approcher.

Cet article intéressera :

  • Les amateurs de goût fumé en général, barbecueurs inclus.
  • Les personnes qui n’ont pas de barbecue au charbon ou à gaz, habitant en appartement ou non.
  • Les personnes curieuses en gastronomie : sans être cuisiniers, qui s’intéressent à la culture gastronomique et culinaire, par passion ou curiosité.
  • Les végétariens/vegans : pour reproduire le goût de la viande ou du poisson, les personnes ne consommant pas de produits animaux recherchant des techniques pour donner un goût fumé 100% végétal à leurs plats.

Que ce soit pour relever un plat, lui donner plus de caractère ou tout simplement pour explorer de nouvelles saveurs, maîtriser les techniques pour obtenir un goût fumé est un atout précieux pour tout cuisinier amateur ou professionnel.

Alors prenez un bloc-notes et un stylographe, et notez.

1. La fumée liquide

La fumée liquide (ou liquid smoke) est un bon moyen de donner un goût fumé aux aliments.

La fumée liquide est un concentré de saveur obtenu en capturant la fumée de bois brûlés et en la condensant dans de l’eau. Ce processus crée des gouttelettes de condensation chargées de saveur qui sont ensuite collectées et embouteillées. Contrairement à une idée reçue, la fumée liquide n’est pas synthétique mais est faite à partir d’ingrédients naturels.

D’ailleurs j’utilisais de la fumée liquide à l’époque où je vivais en appartement et que je n’avais pas de barbecue. J’étais tellement frustré que j’ai dû trouver des substituts. Celui-là en fait partie.

Comment utiliser la fumée liquide ?

Voici quelques conseils pour l’utilisation de la fumée liquide :

  • La fumée liquide est très concentrée. Il suffit généralement d’en utiliser une petite quantité. Commencez par de petites quantités et ajoutez-en avec parcimonie pour éviter un goût de fumée trop prononcé. Un petit peu suffit !
  • Lorsque vous cuisinez, ajoutez la fumée liquide vers la fin de la cuisson. Si vous l’utilisez sur la viande, badigeonnez-la ou vaporisez-la au cours des 5 à 10 dernières minutes de cuisson. Si vous l’ajoutez trop tôt, le goût fumé risque de s’atténuer.
  • Vous pouvez l’utiliser pour faire une sauce barbecue maison.
  • Mélangez-la aux marinades, aux sauces et aux vinaigrettes.
  • Ajoutez quelques gouttes ou jusqu’à 1/2 cuillère à café dans les soupes et les ragoûts pour leur donner une saveur fumée.

Où se procurer de la fumée liquide ?

En magasin

Si vous avez la chance d’avoir une épicerie américaine près de chez vous, vous y trouverez sûrement de la fumée liquide.

Lorsque j’habitais à Paris, j’allais me fournir dans une épicerie américaine vers le métro République, mais c’était il y a très longtemps, je ne sais pas si elle existe toujours.

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Sinon vous avez aussi l’option d’acheter en ligne :

2. Paprika fumé

Après la fumée liquide, j’ai découvert le paprika fumé.

Le paprika fumé est une variété de paprika qui a été fumée pour lui donner une saveur et un arôme particuliers.

Voici quelques informations sur le paprika fumé :

  • Il est fabriqué à partir de poivrons séchés qui sont ensuite fumés avec du bois, généralement de hêtre ou de chêne. Ce processus de fumage lui donne une saveur et un arôme de fumée très caractéristiques.
  • Sa couleur varie du rouge foncé au brun rougeâtre en fonction du temps de fumage. Plus il est fumé longtemps, plus il prend une teinte foncée.
  • Son goût est à la fois épicé et fumé. Il a des notes de fumée plus prononcées que le paprika classique ainsi qu’une petite pointe de piquant.
  • Il est utilisé pour donner plus de profondeur et d’arômes aux plats, notamment les viandes grillées, les marinades, les ragoûts, les soupes et les sauces.
  • On le retrouve dans les cuisines cajun, tex-mex, espagnole et hongroise où il est très apprécié.

Comment utiliser le paprika fumé ?

Voici quelques conseils pour utiliser le paprika fumé afin de donner un goût fumé aux aliments :

  • Le paprika fumé s’utilise comme n’importe quel autre épice. Saupoudrez-en sur vos plats juste avant de servir pour rehausser la saveur et apporter une note fumée. Il se marie bien avec les œufs, les pommes de terre, le poulet.
  • Incorporez du paprika fumé dans vos marinades, surtout pour la viande ou le poisson. Laissez mariner quelques heures, le goût fumé va bien imprégner.
  • Ajoutez-en dans vos sauces, ragoûts, daubes, pour leur donner plus de caractère.
  • Saupoudrez vos légumes avant de les faire rôtir au four. Les champignons, courgettes, aubergines, tomates prennent bien ce goût fumé. Ça marche très bien aussi avec les pommes de terre au four.
  • Mélangez-le à vos assaisonnements maison pour les frites, le pop-corn ou les snacks.
  • Utilisez-le dans une vinaigrette pour une salade.

L’astuce est de toujours en utiliser avec parcimonie et de bien mélanger pour diffuser le goût sans en mettre trop. Commencez par une petite cuillère dans vos préparations et ajustez selon votre goût.

Où se procurer du paprika fumé ?

En magasin

  • Le paprika fumé peut être acheté dans divers points de vente.
  • En magasin physique, vous pouvez scruter le rayon épices chez Carrefour, Intermarché, Leclerc ou Auchan à la recherche du paprika fumé de la marque Ducros.

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3. Piment chipotle

pourdre de piment chipotle goût fumé

Le piment chipotle est un ingrédient culinaire qui apporte une saveur fumée unique à de nombreux plats, en particulier ceux de la cuisine mexicaine. Ce piment est en réalité un piment Jalapeño mûr qui a été fumé et séché, ce qui lui confère une couleur rouge foncé et un arôme fumé très prononcé. Il possède un niveau de piquant relativement faible, d’environ 5000 unités Scoville, le rendant plus doux que d’autres piments plus forts comme le piment de Cayenne.

Le piment chipotle Morita est spécifiquement fumé au Mexique avec du bois de Pecan pour une saveur authentique. Il est utilisé dans de nombreuses recettes mexicaines, notamment dans la préparation des chipotle en Adobo. Ce piment est apprécié pour son goût fumé caractéristique et sa capacité à ajouter une touche de piquant léger et de saveur fumée inimitable aux plats et viandes grillées.

Comment utiliser le piment chipotle ?

Le piment chipotle peut être utilisé de différentes manières pour ajouter une saveur fumée et épicée à vos plats. Voici comment l’utiliser :

Dans les sauces

  • Le piment chipotle est idéal pour relever les sauces, qu’elles soient pour les viandes, les pâtes ou les plats mexicains. Ajoutez-en une pincée pour apporter une note fumée et épicée à vos préparations.

Sur les viandes grillées

  • Saupoudrez le piment chipotle sur vos viandes (à la manière d’un rub) avant de les griller pour leur donner un goût fumé et épicé délicieux. Cela fonctionne particulièrement bien avec du poulet, du porc ou du bœuf.

Dans les plats mexicains

  • Intégrez le piment chipotle dans vos recettes de cuisine mexicaine comme les tacos, les burritos, les guacamoles ou les plats tex-mex pour ajouter une saveur authentique et relevée.

Où se procurer du piment chipotle ?

En magasin

Pour vous procurer du piment chipotle en magasin, vous pouvez vous rendre dans des épiceries spécialisées, des magasins bio, des épiceries fines ou même dans certaines grandes surfaces qui proposent une variété d’épices et de produits culinaires. Il me semble que la marque Ducros propose ce genre de produit.

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4. La cardamome noire : une épice au goût naturellement fumé

La cardamome noire est une épice issue de la plante elettaria cardamomum, de la même famille que le gingembre. Elle est originaire d’Inde et très utilisée dans la cuisine indienne. Les graines de cardamome noire ont une saveur intense et légèrement fumée.

Alors c’est un peu par hasard que j’ai découvert la cardamome noire. En effet, tout le monde (ou presque) connaît cardamome verte, qui est la plus répandue.

Comparée à la cardamome verte, la cardamome noire est plus fumée, terreuse et complexe en arômes. Ses notes boisées et épicées se marient bien aux viandes rôties et aux plats mijotés. On l’utilise entière dans les plats ou moulue dans les mélanges d’épices.

J’ai découvert la cardamome noire en voulant faire une recette de biryani (ah oui, le riz c’est aussi toute ma vie). Quelle fut ma surprise quand j’ai découvert que la cardamome noire avait une odeur et un goût fumé assez prononcé naturellement.

Comment utiliser la cardamome noire pour donner un goût fumé ?

Voici quelques façons courantes d’utiliser la cardamome noire en cuisine :

  • Elle est souvent utilisée dans les plats indiens, comme les currys, les daals, les riz ou les viandes. Sa saveur épicée et fumée parfume bien ces plats. Ajoutez les graines entières pendant la cuisson et retirer avant de servir.
  • On l’utilise dans les marinades pour le poulet, l’agneau ou le poisson. Elle donnera une belle saveur fumée aux viandes.
  • Dans les pains, brioches ou cakes sucrés. Sa saveur se marie bien aux notes sucrées. Ajoutez quelques graines moulues dans la pâte avant cuisson. D’ailleurs la cardamome verte fonctionne aussi très bien pour les desserts. À ce propos, vous devriez essayer cette recette de sablés. Un vrai délice (avec du café bien sûr).
  • En pâtisserie, on l’associe à des fruits comme les poires, les pommes ou les abricots. Elle contrebalance bien le sucré des fruits.
  • Dans des boissons chaudes comme le chai tea ou le café, elle apportera une touche épicée subtile. Au Moyen Orient, la cardamome parfume souvent le café. En Inde on verra surtout la cardamome dans le thé.
  • On peut l’utiliser en remplacement de la cardamome verte dans beaucoup de recettes, avec quelques ajustements. Sa saveur est plus puissante et fumée.

Où se procurer de la cardamome noire ?

En magasin

On trouve la cardamome noire surtout dans les épiceries indiennes, mais pas toutes. Lorsque je vais à Paris, je fais toujours un pèlerinage dans le quartier de la Chapelle pour faire le plein de produits indiens.

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5. Le sel fumé

Le sel fumé est un type de sel qui a été exposé à de la fumée pour lui donner une saveur intense et particulière. Il est souvent utilisé pour rehausser le goût des plats, allant aussi bien avec les légumes, les féculents, que les viandes et poissons.

Ce sel fumé est réputé pour sa puissance aromatique qui peut ajouter une dimension unique aux préparations culinaires. Il existe différentes variétés de sels fumés sur le marché, chacune offrant des nuances de saveurs distinctes en fonction du processus de fumage et des ingrédients utilisés.

Comment utiliser le sel fumé ?

  • Le sel fumé peut être utilisé comme un sel classique, en l’ajoutant en fin de cuisson avec les viandes, les poissons et les légumes cuits.
  • Il est idéal pour assaisonner les marinades, les grillades de viandes ou poissons, ainsi que les légumes.

Où se procurer du sel fumé ?

En magasin

  • Certains magasins d’alimentation fine, d’épicerie fine ou de produits gastronomiques peuvent proposer du sel fumé dans leur rayon d’épices et de condiments.
  • Les marchés locaux, les épiceries spécialisées ou les magasins bio peuvent également être des endroits où vous pourriez trouver du sel fumé.

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6. Le lapsang souchong ou thé fumé

Le thé fumé est une variété de thé noir qui a acquis sa spécificité et son goût unique grâce à un processus de fumage particulier.

Son origine remonte à environ 1820, dans la région de Fujian, en Chine, où un planteur a créé ce thé par accident. Lorsque sa salle de séchage a été réquisitionnée par l’armée chinoise, il a utilisé des racines d’épicéa pour sécher ses feuilles de thé, leur conférant ainsi un arôme de fumée distinctif. Ce thé atypique a été découvert par un marchand étranger qui l’a emporté en Europe, où il a connu un grand succès.

Comment utiliser le lapsang souchong ?

  • Préparez une infusion concentrée de thé fumé en faisant infuser le thé dans de l’eau chaude.
  • Utilisez cette infusion comme base pour mariner les viandes, les poissons ou les légumes avant la cuisson pour leur transmettre le goût fumé du thé.
  • Vous pouvez également mélanger les feuilles de thé fumé à l’eau qui servira à cuire à la vapeur vos préparations.

Où se procurer du lapsang souchong ?

En magasin

  • Certains magasins d’alimentation fine, d’épicerie fine, de thés spécialisés ou de torréfacteurs peuvent proposer du thé fumé dans leur rayon de thés en vrac.
  • Les marchés locaux, les épiceries spécialisées ou les magasins bio peuvent également être des endroits où vous pourriez trouver du thé fumé.

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7. L’huile d’olive fumée

L’huile d’olive fumée est une variante d’huile d’olive qui a été infusée avec des arômes fumés pour lui donner une saveur distinctive.

  • Cette huile d’olive fumée est décrite comme ayant un fruité vert très fin, sans acidité ni amertume, avec des notes fumées qui se révèlent dans la longueur.
  • Elle est infusée avec des bois spécifiques comme le bois de hêtre ou le bois d’olivier pour obtenir des arômes fumés uniques et complexes.
  • Certains produits utilisent des noyaux d’olives pour le fumage, ce qui ajoute une dimension supplémentaire à la saveur de l’huile.

Comment utiliser l’huile d’olive fumé ?

Dans les marinades, vinaigrettes et sauces

  • Ajoutez quelques gouttes d’huile fumée dans vos marinades, vinaigrettes ou sauces pour leur donner une note fumée et rehausser leurs saveurs.

Dans les plats

  • Utilisez l’huile d’olive fumée pour assaisonner divers plats tels que les salades, les pâtes chaudes ou froides, le pain, les crustacés comme les huîtres et le poisson.
  • Elle peut également être utilisée pour structurer les plats de pâtes, accompagner des œufs à la coque ou des légumes rôtis.
  • Et pourquoi ne pas en utiliser sur les pizzas ?

Où se procurer de l’huile d’olive fumée ?

En magasin

  • Certains magasins d’épices, d’alimentation fine ou d’épicerie fine peuvent proposer de l’huile d’olive fumée dans leur rayon d’huiles aromatisées.
  • Les épiceries spécialisées ou les magasins proposant des produits gastronomiques peuvent également être des endroits où vous pourriez trouver de l’huile fumée.

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8. Le fromage fumé

Le fromage fumé est un type de fromage qui a été exposé au fumage pour lui donner des arômes fumés distinctifs. Ce processus consiste à traiter le fromage par fumage, ce qui lui confère une saveur particulière et parfois une croûte jaune-brun caractéristique. Le fumage peut être réalisé avec différents types de bois pour obtenir des nuances aromatiques variées.

Le fromage fumé est souvent utilisé pour apporter une touche de fumée aux plats, que ce soit en le dégustant tel quel sur du pain, en l’incorporant dans des préparations chaudes ou en le combinant avec d’autres ingrédients dans des recettes. Il peut être jeune ou vieux, et l’intensité du goût fumé peut varier en fonction de ces facteurs.

Des variétés de fromages fumés populaires incluent le gouda fumé, le comté fumé, la mozzarella de bufflonne tressée fumée, la scarmoza et bien d’autres.

Me concernant, j’utilise souvent la scarmoza fumée dans les pizzas. C’est vraiment excellent.

Comment utiliser le fromage fumé ?

Dans les plats chauds

  • Le fromage fumé peut être râpé ou coupé en petits morceaux pour être incorporé dans des plats chauds tels que des gratins, des quiches, des omelettes, des sauces ou des soupes pour ajouter une saveur fumée délicieuse.
  • En fondant le fromage fumé sur des plats chauds comme des pommes de terre au four, des pâtes ou des légumes grillés, vous pouvez obtenir une touche fumée savoureuse.

Dans les plats froids

  • Le fromage fumé peut également être servi tel quel sur un plateau de fromages pour apporter une note fumée à l’ensemble de la dégustation.
  • Il peut être utilisé pour préparer des sandwichs, des salades ou des plateaux apéritifs pour ajouter une dimension aromatique et originale aux préparations.

Où se procurer du fromage fumé ?

Avant d’acheter du fromage fumé, vérifiez bien que les fromages ont bel et bien été fumés au bois, et non « aromatisés ».

En magasin

  • Certains magasins de fromages, d’épiceries fines ou de produits gastronomiques peuvent proposer du fromage fumé dans leur rayon de fromages.
  • Les marchés locaux, les crémeries spécialisées ou les magasins bio peuvent également être des endroits où vous pourriez trouver du fromage fumé.
  • Certaines grandes surfaces proposent des fromages fumés. Par exemple chez Monoprix, il n’est pas rare de trouver de la scarmoza fumé.

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9. Le bacon fumé

Le bacon fumé est un produit de charcuterie apprécié pour sa saveur fumée.

  • Le bacon fumé est généralement composé de poitrine de porc salé et fumé au bois de hêtre, lui conférant une saveur aromatique et délicieuse.
  • Il est souvent coupé en tranches fines et peut être utilisé dans une variété de préparations culinaires, telles que les amuse-bouches, les pizzas ou les plats chauds.

Comment utiliser le bacon fumé ?

Pour utiliser le bacon fumé afin de donner un goût fumé aux plats, vous pouvez le découper en fines tranches ou en morceaux pour l’incorporer dans diverses préparations culinaires. Voici quelques idées :

Dans les plats chauds

  • Le bacon fumé peut être ajouté à des plats chauds tels que des pâtes, des risottos, des soupes ou des sauces pour leur apporter une saveur fumée délicieuse.
  • Il peut également être utilisé pour agrémenter des plats de viande, comme les rôtis ou les sautés, en ajoutant une touche de fumée savoureuse.

Dans les amuse-bouches et pizzas

  • Les tranches de bacon fumé peuvent être utilisées pour préparer des amuse-bouches ou garnir des pizzas, offrant ainsi une saveur authentique et fumée à ces préparations.

Dans les tartinades

  • Vous pouvez également incorporer du bacon fumé dans des tartinades ou des mélanges pour sandwiches afin d’ajouter une note fumée à ces préparations.

Où acheter du bacon fumé ?

À l’instar du fromage, faites attention au bacon que vous achetez. Certains bacons ne sont pas véritablement fumés, mais aromatisés pour leur donner une saveur fumée. Certes, ils coûtent moins cher, mais sont de moins bonne qualité. À vous de voir.

En magasin

  • Certains magasins d’alimentation fine, de charcuteries artisanales ou de produits du terroir peuvent proposer du bacon fumé dans leur rayon de charcuterie.
  • Les boucheries traditionnelles, les épiceries spécialisées ou les marchés locaux peuvent également être des endroits où vous pourriez trouver du bacon fumé de qualité.

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10. Le chalumeau

Le chalumeau de cuisine est un outil polyvalent utilisé pour diverses tâches culinaires, notamment la caramélisation, le flambage, la soudure et même le barbecue. Il fonctionne à gaz et permet de créer une flamme réglable pour des usages variés en cuisine.

Me concernant, je ne peux plus me passer du chalumeau. Desserts ou plats salés, tout y passe. D’ailleurs je vous en ai déjà parlé dans ma recette de halloumi grillé.

Comment utiliser le chalumeau ?

Pour utiliser les flammes d’un chalumeau de cuisine afin de donner un goût fumé aux aliments, vous pouvez suivre ces étapes :

Fumage à chaud avec un chalumeau

  • Allumez le chalumeau pour obtenir une flamme.
  • Dirigez la flamme vers les aliments que vous souhaitez fumer, en veillant à maintenir une distance sécuritaire pour éviter de brûler les aliments.
  • Passez la flamme sur les aliments de manière uniforme pour leur donner un goût fumé délicieux.

Flambage des aliments

  • Utilisez le chalumeau pour flamber rapidement la surface des aliments, ce qui peut ajouter une saveur fumée subtile et caramélisée.
  • Assurez-vous de ne pas brûler excessivement les aliments et contrôlez la durée d’exposition à la flamme pour obtenir le goût fumé désiré.

Où se procurer un chalumeau ?

Si vous achetez un chalumeau, prenez un grand modèle qui aura des flammes très puissantes. En effet, les petits modèles sont surtout utilisés en pâtisserie, mais les grands modèles sont plus polyvalents et peuvent aussi servir pour la viande.

Quand je suis un peu paresseux et que je ne veux pas utiliser le barbecue, je sors mon petit pistolet à flammes pour ajouter un goût fumé aux steaks hachés ou aux morceaux de poulet.

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11. Les plaques de cuisson au gaz

Cette technique à déjà été évoquée dans ma recette de baba ganoush. En effet si vous possedez des plaques de cuisson au gaz, vous avez des flammes à portée de main. Et qui dit « flammes », dit « fumée ».

Quels aliments fumer sur des plaques de cuisson au gaz ?

C’est une excellente question. Je n’ai testé cette technique qu’avec des aubergines. Je n’ai jamais essayé avec autre chose.

Idéalement, il faudrait un aliment qui puisse tenir sur les plaques et qui ne rend pas de jus (ou très peu), pour ne pas transformer vos plaques en marécage. Donc pas de viande, mais plutôt des légumes. Potentiellement, ça pourrait bien marcher avec des poivrons ou des pommes de terres si elles sont suffisament grandes.

Comment utiliser les plaques de cuisson ?

  • Avant tout, protégez vos plaques avec du papier aluminium par exemple. Le principe et de placer le papier aluminium autour des feux que vous allez utiliser pour éviter de salir vos plaques.
  • Allumez le feu au minimum pour ne pas brûler les aliments à fumer.
  • Placer les aliments sur la flamme à l’aide d’une pince.
  • Retournez les aliments avec la pince de façon régulière afin d’obtenir une cuisson homogène.
  • Retirez du feu lorsque c’est cuit, toujours à l’aide d’une pince, et dégustez.

12. Le charbon

Je ne peux pas finir ce dossier sans parler du charbon. Quand même ! Le charbon est le roi du goût fumé et le goût fumé des rois.

Encore une fois, c’est en voulant préparer du riz que j’ai découvert la technique que je vais évoquer ici. Le plat en question est le mandi. Le mandi est un plat oriental à base de riz fumé.

Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à regarder cette vidéo.

Comment utiliser le charbon ?

La technique du plat « mandi » est une méthode traditionnelle de cuisson qui peut être adaptée pour donner un goût fumé aux aliments sans utiliser de barbecue ni de fumoir. Voici comment utiliser le charbon pour cette technique :

  • Placez un morceau de charbon allumé dans un petit récipient résistant à la chaleur.
  • Déposez ce récipient au centre des aliments dans le plat.
  • Versez quelques gouttes d’huile sur le charbon.
  • Couvrez le plat hermétiquement pour retenir la fumée, permettant ainsi aux aliments d’absorber les arômes fumés du charbon.
  • Pendant environ 5 minutes, laissez le charbon brûler lentement et dégager sa fumée parfumée qui va imprégner les aliments en leur donnant un goût fumé caractéristique.

Conclusion

Les amis, nous arrivons au bout de notre périple, mais nous voici armés pour préparer de délicieuses recettes au goût fumé.

J’ai essayé de vous donner tous les éléments que j’avais en ma possession, mais il ne faut pas hésiter à expérimenter de votre côté.

Il est probable que certaines choses vous plaisent beaucoup, d’autres moins. Mais cherchez toujours à vous perfectionner.

Et si vous n’avez pas encore de barbecue et que vous souhaitez vous lancer, je vous conseille de lire cet article sur le choix du type de barbecue.

Bonne fumée !

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