Au cours de votre long périple vers la maîtrise du feu, il y a une compétence qu’il est nécessaire d’acquérir pour une cuisson parfaite : la gestion de la température au barbecue.
Trop cuite, la viande sera trop sèche. Mal cuite, la viande n’aura pas de goût dans le meilleur des cas ou sera dangereuse d’un point de vue sanitaire. Entre ces deux extrêmes il faut trouver un équilibre pour au final avoir un aliment agréable à manger, qui a du goût et qui est sain.
C’est ce que nous allons voir ensemble. Et pour commencer, nous allons parler de la température interne du barbecue.
La température à l’intérieur du barbecue
Les paramètres de la température et du temps de cuisson sont extrêmement liés. Pour faire simple, si on augmente la température, alors on baisse le temps de cuisson. Et vice versa.
Pour entrer dans le vif du sujet, nous allons commencer par décrire le lien qui existe entre la température et la nature de l’aliment à cuire.
La température du barbecue en fonction de l’aliment à cuire
Le choix de la température dépendra de l’épaisseur de l’aliment à cuire. En effet, plus l’aliment est épais, plus la température doit être réduite. Moins l’aliment est épais, plus la température devra être élevée.
Attention tout de même, il faut mettre ça en balance avec la nature et la texture de l’aliment :
- Par exemple, si vous découpez un poivron en 4 morceaux et que vous les placez sur la grille, il peut être tentant de mettre un feu fort, étant donné que le poivron est mince. Mais en procédant de la sorte, le poivron ne sera pas cuit car il lui faut un peu de temps avant d’être ramolli et fondant. Bien sûr cela dépendra de vos goûts en matière de cuisson. Aimez-vous manger les légumes fondants, croquants, ou al dente ?
- En revanche, un faisant cuire à feu très vif pendant 5 à 10 minutes des brochettes de bœuf constituées de morceaux d’environ 2 cm, la viande sera saisie à l’extérieur et bien cuite à l’intérieur.
- Pour finir, il est fortement recommandé de saisir à feu très vif une grosse pièce de viande afin de créer cette croûte extérieure si goûteuse, pour ensuite finir la cuisson à feu doux.
Tout ça pour dire qu’il n’y a pas de règle absolue, mais vous pouvez suivre les indications suivantes. La suite maestro !
Les températures à respecter pour une cuisson parfaite au barbecue
Pour mesurer la température de votre barbecue, utilisez le thermomètre intégré ou bien utiliser le magnifique outil qu’est votre main.
Certaines personnes vous diront qu’aucune des 2 méthodes n’est fiable, et que la meilleure manière de connaître avec exactitude la température du barbecue et de placer un thermomètre directement au dessus de la grille. Ce n’est pas faux, mais le but ici est de vous donner des méthodes simples et applicables rapidement. Nous ne sommes pas dans un laboratoire de physique chimie.
Voici la liste des paliers de chaleur et des températures en fonction des aliments à cuire. Pour chaque point de la liste est indiquée une méthode de mesure de la température « scientifique » (avec des degrés et tout et tout) à l’aide d’un thermomètre, ou « ésotérique » à l’aide de votre main.
- Température élevée : pour les aliments à cuisson rapide (brochettes ou fines entrecôtes qui ont besoin d’une cuisson rapide), il est préférable que la surface du barbecue pour la cuisson directe soit comprise entre 230°C et 350°C. Cette température élevée donnera de la couleur à l’extérieur d’un steak et suffira amplement à cuire les aliments en un clin d’œil. Si vous placez votre main au-dessus de la grille pour vérifier la température, vous sentirez la chaleur au bout d’1 à 2 secondes.
- Température moyenne-élevée : pour obtenir un steak haché à point avec une belle croûte dorée, optez pour une température de 190°C-230°C. Vous pourrez ainsi cuire l’intérieur des aliments sans que l’extérieur ne soit brûlé. Pour le test manuel, la durée est de 4 à 5 secondes.
- Température moyenne : pour les viandes qui prennent plus de temps à cuire (comme le poulet non désossé), faites chauffer votre barbecue à une température d’environ 175°C. Cette température modérée permet de cuire l’intérieur de la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans brûler l’extérieur. La durée de cuisson est d’environ 6 à 7 secondes avec le test de la main.
- Température moyenne-basse : pour les aliments qui nécessitent une cuisson plus douce, comme la cuisson lente des saucisses sans les faire exploser ou la cuisson des pommes de terre entières, il faut une température de 160°C. Le test manuel indique une durée de 7 à 10 secondes. Plus bas, vous vous aventurez sur le territoire des barbecues à fumage lent et à basse température.
Comment régler la température du barbecue ?
Pour un barbecue à gaz
Pour un barbecue à gaz, c’est très simple : baissez ou augmentez tout simplement la puissance des brûleurs.
Pour un barbecue au charbon
Une fois que vous avez choisi la quantité de charbon à utiliser, il est temps de régler le barbecue pour atteindre la température désirée.
1. Régler les ouvertures
Cette méthode n’est possible que pour les barbecues munis d’un couvercle. En effet, ce type de barbecue est composé de clapets permettant de réguler le flux d’air entrant et sortant du barbecue, ce qui a une incidence sur la température.
Si vous avez bien suivi les cours de physique au collège, vous devez savoir qu’une combustion se fait à l’aide de l’oxygène. Pas d’oxygène, pas de combustion. Peu d’oxygène, peu de combustion, température peu élevée. Enfantin.
Lisez le manuel de votre barbecue pour savoir comment régler les clapets. En effet, les constructeurs donnent des indications sur la façon de faire le réglage en fonction de la température désirée. Par exemple, sur les barbecues Weber, il est conseillé d’ouvrir à fond le clapet situé en bas, et de régler la température en jouant sur le clapet situé en haut. Et que pour atteindre 180°C-230°C, il faut ouvrir le clapet du haut de moitié.
2. Diviser son barbecue en zones
Si vous avez plusieurs types d’aliments à cuire, il peut être utile de diviser le barbecue en zones. Cette méthode est aussi utile pour un seul type d’aliment qui doit subir soit une cuisson indirecte, soit une cuisson directe (saisie) suivie d’une indirecte (cuisson lente).
- 2 zones : comme décrit dans cet article, cela permet d’effectuer une cuisson directe et une cuisson indirecte. Notez que la température de la zone indirecte sera moins élevée que la zone directe.
- 3 zones : si la taille de votre barbecue vous le permet, vous pouvez, en plus des zones directe et indirecte, faire une 3ème zone intermédiaire, où la quantité de charbon sera moins importante que celle de la zone directe. De cette façon, vous aurez un « dégradé » de température dans votre barbecue. Si je parle de cette méthode c’est juste pour information, pour que vous la gardiez quelque part en mémoire. Au moment opportun, vous vous en rappellerez. Mais ne vous prenez pas la tête avec ça pour le moment.
- Zones personnalisées : en vérité, faites comme bon vous semble. Suivez votre instinct et écoutez vos besoins.
3. Régler la hauteur de la grille
Pour certains barbecues, il est possible de régler la hauteur de la grille. Par conséquent, plus la grille est haute, plus elle est éloignée des braises, et plus on baisse la température. Inversement, moins la grille est haute, moins elle est éloignée des braises et plus on augmente la température.
Une fois votre barbecue mis à la bonne température, il est temps de s’intéresser maintenant à la température de cuisson des aliments.
La température et le temps de cuisson des aliments au barbecue
Pour mesurer la température d’une viande, il faut vous munir d’un thermomètre. Il en existe de plusieurs sortes, plus ou moins sophistiqués, pouvant aller jusqu’à la sonde connectée à votre smartphone. Ne vous compliquez pas la vie, utilisez ce type de thermomètre pour commencer.
Le moyen le plus sûr de s’assurer que les aliments sont bien cuits est d’insérer la pointe du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse d’un aliment. Vous pourrez ainsi vous assurer que les produits « à haut risque », tels que la volaille, sont cuits à une température à cœur de 70°C-75°C, et que les steaks de bœuf sont cuits exactement comme vous l’aimez.
Voici donc un tableau récapitulatif des températures idéales pour les aliments.
Conclusion
Pour conclure, je peux dire que les températures de cuisson au barbecue jouent un rôle crucial dans la qualité et la sécurité des aliments. En utilisant les outils et les techniques adéquates, il est possible de garantir des cuissons appropriées.
Expérimentez, expérimentez, expérimentez. Faites des erreurs, notez vos erreurs, recommencez. Jusqu’à l’infini.
Par ailleurs, je tiens à préciser que les instruments de mesure tels que les thermomètres sont importants, mais ne sous-estimez pas la puissance de vos sens. Touchez, sentez, palpez, ressentez, regardez. Utilisez tous vos organes de perception pour construire votre expérience. Et n’oubliez jamais que votre cerveau est aussi un organe de perception. Vivez l’expérience, pleinement.